從近四千公尺高的玉山到航運繁忙的台灣海峽,幅員遼闊且地形多變的高雄,孕育出豐饒的物產,深刻影響城市的飲食文化,來自各地的移民帶來原鄉的好味道與烹飪方式,使高雄美食愈發多元。近年來高雄由工業重鎮向旅遊文創產業轉型,傳統小吃也從高雄住民口中的「巷口美食」成為外地人追尋的「在地美味」。2022年起,米其林評鑑將高雄納入後,更將城市的餐飲產業推向新高度,成為高雄向國際行銷的亮眼名片。
(THOMAS CHIEN RESTAURANT 提供)
《米其林指南》起源與榮譽
來自法國的米其林指南(Le Guide Michelin),初衷是為幫助自家汽車輪胎銷售而推出的旅遊指南,歷經百年發展,米其林指南已是今日首屈一指的餐飲與旅遊指南。1926年,米其林指南首度推出星級制度,授予高級餐廳星等,成為高檔餐廳追求的至高榮譽。米其林星級(Michelin Star)目前共分有一星、二星、三星等級別,由匿名的全職評審員負責評選,項目包括食材品質、餐點味道、烹飪技巧與料理品質的一致性。米其林綠星(Michelin Green Star)則是特別標舉在餐飲永續議題上領先的餐廳,於2020年首度頒發。
必比登推介(Bib Gournand)相較於星級餐廳屬於平價的料理,價位在台幣 1,000 元以內,獲選者多為台灣料理、在地小吃、越南菜與泰國菜等店家。入選餐廳(Michelin Selected)則是米其林推薦具摘星潛力的餐廳,是為準星級的美味料理。
2023高雄米其林指南
米其林指南於2018年首度登台,推出台北米其林指南,2022年高雄亦加入評比。2023年8月31日,米其林指南公布了
2023年的榜單,高雄共榮獲1間二星、2間一星、1間綠星、27間必比登、31間入選。其中「Liberte」由一星晉級二星,成為高雄首間二星餐廳;「Thomas Chien」餐廳獲「米其林綠星」獎項,整體表現較2022年更加優秀,讓高雄餐飲旅遊界為之振奮。
(THOMAS CHIEN RESTAURANT 提供)
行銷高雄好滋味
美食一向是台灣對外推展觀光的強棒,高雄觀光局致力行銷在地飲食文化,推出多個美食節如鹹酥雞嘉年華、大港閱冰、奶茶節、鍋燒麵大賞、大港吃鍋等,透過舉辦實體活動、邀集美食評論家與餐廳名廚等專業人士評選,吸引無數饕客造訪高雄,將高雄美食推向國際。2022年推出的「高雄日嚐366吃貨聖經」,將高雄的好味道製作成日曆,每日推薦一家高雄的餐廳,引領旅客們順著味覺深度遊高雄。
THOMAS CHIEN RESTAURANT 米其林綠星餐廳專訪
榮獲米其林綠星殊榮的THOMAS CHIEN RESTAURANT,是由簡天才師傅領軍的時尚法式餐廳,坐落於高雄港邊的軟體科技園區內。簡天才師傅自2012年創立餐廳的開始,就將「永續」寫入餐廳的DNA,力求在料理的每個環節中,貫徹永續餐飲的理念。在頂級法式餐廳仍堅持使用進口食材的年代,簡天才師傅就選擇與台灣在地小農並肩,運用台灣、運用高雄在地尚好的食材,端出一道道令人耳目一新的頂級法式料理。
簡天才師傅在擔任帕莎蒂娜廚藝總監時,一趟義大利慢食節的經歷,讓簡天才師傅決心轉向取用在地食材,踏上了找尋台灣有機食材之旅。「高雄的微風市集是個契機,媒合了南台灣的有機農漁業者與餐廳經營者。」簡天才師傅說,在高雄農業局的輔導下,有機農業逐漸獲得矚目,成為餐飲界的一大趨勢。
(THOMAS CHIEN RESTAURANT 提供)
「15年前,有機產品成本仍然很高,經過10多年的努力後,有越來越多業者加入有機農業的行列,今日的有機產品成本已大幅降低。」身為永續餐飲的先行者,簡天才師傅積極地走訪台灣各地的農家、水產養殖戶,逐步將食材從外國進口貨轉為優先使用台灣的有機產品,並盡可能選用高雄與屏東的優質小農產品(目前已達50%),努力縮短產地到餐桌之間的碳足跡,運用來自高雄永安的龍膽石斑、彌陀的無毒蝦、屏東乳鴿、澎湖野生黃雞魚、芸彰牛等在地有機食材,按季節時令創作出驚喜不斷的法式套餐。
(THOMAS CHIEN RESTAURANT 提供)
在餐廳的裝潢上,進行改建時THOMAS CHIEN也謹記永續發展的理念,使用廢棄蚵殼、廢棄漁網、水庫淤泥等循環建材,運用3D列印技術,將餐廳改造為低碳綠空間,並以風帆、遊艇、港灣為設計元素,創造出富含高雄海洋氣息的用餐環境。除了料理與室內空間之外,簡天才師傅還會定期邀請法國米其林主廚來高雄交流,持續與世界餐飲界前沿學習與對話,並參與講座提倡食育教育,為永續餐飲盡更多心力。
(THOMAS CHIEN RESTAURANT 提供)
「將日常的餐廳流程做好,持續精進各個項目。」在榮獲米其林綠星的肯定後,簡天才師傅的團隊依然抱持嚴謹的心態,將餐廳帶往更遠的未來。「米其林評鑑進入高雄後,一定會促進高雄高端餐飲界的發展。」簡天才師傅說,米其林納入高雄後,會讓高雄的高檔餐廳更加精進自身的專業度,而高雄市府近年來舉辦如演唱會、美食節等大型活動,吸引眾多外國觀光客前來,旅客對於餐飲服務的需求大增,也會讓高雄的餐飲業者會更加願意提升自己實力,這份集體向上的心態會讓高雄餐飲界更加具有國際競爭力。
「目前我們正往蔬食餐飲的方向努力!」,簡天才師傅說,推廣綠色餐飲是他創辦餐廳的核心理念,隨著人們對於環保意識的提高與認同,消費者會更加願意嘗試對環境友善的蔬食餐飲,降低對肉類的攝取,作為台灣永續餐飲的先驅,簡天才師傅與他的團隊,將持續在綠色友善餐廳的經營道路上,持續發光發熱。
(THOMAS CHIEN RESTAURANT 提供)